Dette brød bages med surdej og en biga, som er en fordej der laves dagen før selve bagningen. Endvidere benyttes der en teknik der hedder autolyse.

Vi starter dagen før med en fordej – en BIGA.
Dag 1: Denne fordej skal laves 8-12 timer inden du vil bage. Rør den fx sammen om aftenen – så er den klar til brug næste morgen eller formiddag.

Ingredienser:

  • 250 gram durummel
  • 250 gram rugmel
  • 9 dl vand
  • 1 stor tsk honning (evt rørsukker)
  • gær – et stykke på størrelse med en ært
    IKKE mere!

Ingredienserne røres sammen i en skål – gæres skal bare deles mellem fingrene og røres god ind i massen. Konsistensen skal blive ca som en havregrød eller vælling, og det er vigtigt at den røres godt igennem inden den henstilles overdækket på køkkenbordet.

Dag 2:

Her skal vi bruge følgende ingredienser:

  • 5 dl mørkt øl / schwarzbier
  • 400 gram durummel
  • ca. 2/3 pakke gær
  • 1,5 tsk groft salt
  • 75 gr græskarkerner
  • 75 gr hørfrø
  • 50 gr chiafrø
  • 50 gr solsikkekerner
  • 2 dl kogende vand
  • 1 knivspids salt

Start med at røre øl og durummel godt sammen i dit dejfad. Sørg for at skrabe ned af siderne.

Hæld kernerne op i en skål eller dyb tallerken og hæld dem over med kogende vand. Tilsæt en knivspids salt – og rør massen godt sammen.
Dæk tallerken med et klæde – og lade det køle af.

BIGA

En BIGA er en fordej der laves dagen i forvejen. Navnet stammer fra Italien.

En Biga skal dels hjælpe med udvikling af gluten og hævning af dit brød – men er også med til at give smag i brødet.